Algen - Das neue Superfood?

Die Feiertage sind vorbei und das neue Jahr einen knappen Monat alt. Auf den Straßen blicken riesige Werbereklamen mit Angeboten für Sportkurse und Fitnessstudios auf uns nieder, es wird über gute Vorsätze gesprochen und viele von uns absolvieren wieder einen alkoholfreien Januar. Wir möchten diesen Anlass nutzen, um über ein Nahrungsmittel zu schreiben, welches als das neue Superfood vermarktet wird - ALGEN. Sie werden vermehrt als das Lebensmittel der Zukunft angepriesen, sollen kalorienarm und nährstoffreich sein. Was also ist das Besondere an Algen, und sind sie wirklich so gesund? 

In unserem Pop-Up Restaurant im Kraftwerk, das von Ende November 2019 bis Anfang Januar 2020 die Ausstellung Latent Being von Refik Anadol kulinarisch begleitet hat, haben wir uns bereits mit Algen beschäftigt. Wir haben sie in Vier-Gänge-Menüs, in Cocktails sowie in Fingerfood integriert. Nun möchten wir gerne Resümee ziehen und noch einmal schauen, was Algen so alles können, wie sie sich in der Küche einsetzen lassen und wo vielleicht auch ihre Schwachstellen liegen.

Vorweg eine kleine Warenkunde zum Thema: 
Algen sind Wasserpflanzen. Die Nährstoffe, die sie für ihr Wachstum und ihre Fortpflanzung benötigen, filtern sie aus dem Wasser, in dem sie leben. Ihrer Farbe nach werden sie in vier Hauptgruppen unterteilt: Braun-, Rot-, Grün- und Blaualgen. Des Weiteren werden sie in Makro- und Mikroalgen unterschieden. Es sind mehr als 20.000 Algen-Arten bekannt. Algen enthalten wichtige Nährstoffe wie Eiweiß, Ballaststoffe, Eisen und verschiedene Vitamine. 

Im salzigen Meerwasser lassen sich die großblättrigen Makroalgen finden. Bei uns sind die folgenden Arten bekannt: Arame, Dulse, Hijiki, Kombu, Nori und Wakame. 
Aus dem Wasser ziehen sie nicht nur wichtige Nährstoffe, sondern filtern dabei auch Schadstoffe wie die Schwermetalle Blei und Arsen, die für den menschlichen Körper schädlich sind. Des Weiteren können sie einen sehr hohen Gehalt an Jod aufweisen. Menschen mit Schilddrüsenerkrankungen sollten hier besonders vorsichtig sein. 
Die essbaren Makroalgen lassen sich besonders gut in Suppen oder im Salat verwenden. Außerdem bietet der Markt ein immer größer werdendes Sortiment an Produkten mit Algen als nährstoffreiche Zutat an. Sie verfeinern Fruchtriegel, Brote und Kräcker, peppen Getränke und Brühen auf oder intensivieren Kräutermischungen. 

Die im Süßwasser lebenden Mikroalgen, die bei uns hauptsächlich zur Verwendung kommen, sind Spirulina und Chlorella. Sie werden überwiegend als Nahrungsergänzungsmittel in getrockneter Form von Pulver oder Kapseln angeboten. Besonders für Vegetarier und Veganer können sie interessant sein, da sie wichtige Nährstoffe (wie Eisen) und das Vitamin B12 (allerdings nur bei Chlorella in einer für den Menschen verwertbaren Form) enthalten. Da sie im Süßwasser heranwachsen, besteht bei ihnen auch nicht die Gefahr eines zu hohen Jodgehalts.
In Deutschland gibt es momentan nur wenige Farmen, die um die Zucht der grünen Wasserpflanzen bemüht sind. Dort wird in Kohlenstoffdioxid-Tanks die das Wasser grün färbende Chlorella gezüchtet. Sie wächst in einem aus Glasrohren bestehenden System und wird von einer Pumpe stets in Bewegung gehalten. Um die Algen zu ernten, wird das Wasser aus dem Reaktor gelassen, die Masse zentrifugiert und der so gewonnene grüne Brei getrocknet.
Seit einiger Zeit wird nach immer neuen Möglichkeiten gesucht, die stetig wachsende Zahl der Erdbewohner auch in Zukunft zu ernähren. Die Mikroalge könnte einem hier gut in die Karten spielen. Denn sie lässt sich vertikal anbauen und ist platzsparend. Sie benötigt sehr viel weniger Wasser beim Anbau als Soja und wächst bis zu 30-mal schneller als Pflanzen auf dem Land. Allerdings ist die Produktion (noch) recht teuer.

Die Alge ist ein sehr interessantes Nahrungsmittel, die viele Vorteile mit sich zu bringen scheint und uns in Zukunft sicherlich noch begleiten wird. Allerdings ist anzumerken, dass die Forschung noch nicht so weit ist, als dass der positive Effekt der Alge bereits erwiesen ist. Algen sind durchaus reich an gesundheitsförderlichen Nährstoffen. Jedoch hängt die Menge stark von der Wasserqualität und so auch dem Standort, dem Erntezeitpunkt und der Art und Weise wie sie getrocknet werden ab. Somit ist ein genauer Nährstoffgehalt nur schwer zu bestimmen. 

In unserem Pop-Up Restaurant im Kraftwerk haben wir mit beiden Algenarten gearbeitet. Des Weiteren hatten wir eine Algenfarm für Mikroalgen vor Ort, sodass sich das Treiben der grünen Partikel beobachten ließ. Mikroalgen haben keinen großen Eigengeschmack und schmecken hauptsächlich nach Meer. Wir haben sie daher vor allem benutzt, um unseren Gerichten eine besondere Nuance zu geben. So haben wir sie in Drinks gemischt oder in Desserts wie Mochi (ein japanischer Reiskuchen) verarbeitet. Makroalgen, wie die Wakame, kamen bei uns als eigenständiger Teil in Gerichten vor und komplementierten unter anderem ein Rindertafelspitz. 

Wir lassen uns von der japanischen Küche inspirieren, da hier viele traditionelle Rezepte mit Algen zu finden sind. Vor allem möchten wir aber unserer Kreativität freien Lauf lassen und versuchen, Algen mit uns gewohnten Speisen zu verbinden. So schaffen wir einen Anknüpfungspunkt und die Pflanze scheint nicht mehr ganz so unvertraut. 
Wir möchten versuchen, uns auch weiterhin mit der Alge auseinanderzusetzen und sie in unsere Gerichte zu integrieren. 

 

Mehr

KAFFEE UND KIPPEN IN ISTANBUL

„Hier bin ich richtig!“ - Das war mein erster Gedanke, als ich bei meinem Trip nach Istanbul das Viertel Beyoglu erkundet habe. An jeder Ecke saßen Menschen mit einem großen Pott Kaffee und einer Zigarette vor einem der unzähligen kleinen Cafés der Stadt. Kaffeetrinken und Rauchen scheint mir hier eine Art Nationalsport zu sein. 
In aller erster Linie ist das Kaffeehaus in Istanbul ein wichtiger Bestandteil des sozialen Lebens. 

Unweit vom Taksim Platz, wo es in der Vergangenheit immer wieder zu kritischen Auseinandersetzungen zwischen Demonstranten und staatlichen Sicherheitskräften kam, scheinen die Cafés die Orte zu sein, in denen zum Einen bei einer Filterzigarette politische Diskussionen geführt werden und zum Anderen der Genuss gefeiert wird. 
Egal ob Brownies oder Plunderteilchen, fette Buttercrèmetorten oder ein einfacher Chocolate Chip Cookie - jedes Café hat seine eigenen Spezialitäten zu bieten. 
Aber was hier wirklich neben dem Rauchen und süßen Sünden im Vordergrund steht, ist der Kaffee. 


Nirgendwo auf der Welt habe ich so viele Zubereitungsarten für Kaffee gesehen wie in Istanbul. Jedes Café, das etwas auf sich hält, bietet hier mindestens fünf verschiedene Zubereitungsformen an. 
Neben der klassischen italienischen Kaffeekunst, in der mittlerweile auch Baristas des ganzen Landes den „Barista of the Year“ unter sich ausmachen, dem klassischen Filterkaffee oder dem beliebten türkischen Mokka bieten viele Cafés auch Kaffee aus der AeroPress oder aus dem Kaffee-Siphon an. 
Die AeroPress-Variante ähnelt der bekannten Variante der sogenannten „French Press“. Für diese Art der Kaffeezubereitung benötigt man nur einen Brühzylinder, einen Presskolben und einen Filter. Der Kaffee wird aus dem Brühzylinder direkt in eine Tasse oder in eine Kanne gepresst. Dieses Verfahren ist relativ neu und wurde 2005 vom Amerikaner Alan Adler erfunden. Die Unterschiede zur sogenannten French Press sind allerdings für das Endergebnis gravierend: Zum Einen bleibt der fertige Kaffee nicht in Kontakt mit dem Mahlgut, da das Brühwasser im Anschluss zur Brühzeit mit Hilfe von Luftdruck durch den Einwegfilter gepresst wird. Das hat den Vorteil, dass man den Kaffee im Gegensatz zur French Press -Methode sehr viel feiner mahlen und somit in kürzerer Zeit mehr Inhaltsstoffe extrahieren kann. Zum Anderen lässt sich hier Brühzeit besser selbst bestimmen und somit mehr Einfluss auf das Endergebnis nehmen. 

Der Kaffee-Siphon, eine Berliner Erfindung aus den 30er Jahren des 19. Jahrhunderts, erlebt gerade ein Revival. Sie ist eine Zubereitungsform, die vor allem auch den zeremoniellen Charakter der Kaffeezubereitung wunderbar veranschaulicht: In einem aus zwei Glasbehältern bestehenden Siphon wird im unteren Behälter Wasser erhitzt, welches in Form von Wasserdampf durch ein Glasrohr in den oberen Behälter fließt, der das Mahlgut beinhaltet.  Dort wird der Dampf wieder flüssig und der Kaffee wird gebrüht.  Wenn nun der untere Behälter von der Hitze genommen wird und abkühlt, wird der fertige Kaffe aus dem oberen Behälter durch das entstandene Vakuum zurück in den unteren Behälter gezogen. Durch einen zwischen den beiden Behältern platzierten Filter wird dabei das Mahlgut vom fertigen Ergebnis getrennt. Diese Zubereitungsform erlaubt eine besonders schonende Extraktion der Inhaltsstoffe aus dem Kaffee und führt zu einem sehr milden und klarem Kaffee. Im Gegensatz zum klassischen Siebträgerverfahren aus der italienischen Kaffeekultur hat der im Siphon erzeugte Kaffee einen relativ geringen Fettgehalt. 
Hier ist ein schönes Video zur Veranschaulichung der Siphon-Methode: VIDEO


Es ist nicht sonderlich verwunderlich, dass Istanbul eine reiche Kaffeekultur vorweisen kann. Immerhin gab es schon in Istanbul das erste Kaffeehaus rund 100 Jahre bevor in Venedig das erste Kaffeehaus Europas eröffnete. 
Heute sind es junge Baristas, die den Trend und diese Tradition fortführen und die mit ihren eigenen Röstungen hervortreten sowie Zubereitungsarten weiterentwickeln. 

 

Meine Tipps für den nächsten Istanbul-Trip: 


1.Die Lieblingsmarke Zigaretten oder Tabak mitbringen, denn man weiß nie, ob man sonst Kompromisse eingehen muss. 

2. Folgende Cafés aufsuchen: 

- „Coffee Brew Lab“ : Kuloğlu Mh., Yeni Çarşı Cad. 5/B, Beyoğlu/İstanbul, Türkei 

Hier findet man die Kreationen des ehemaligen Latte-Art-Champion und Barista des Jahres Özkan Yetik. 
- „Kronotrop“: Kuloğlu Mh., Firuzağa Cami Sk. Şelale Apt. D:2/B, Cihangir/İstanbul, Türkei 
Bei „Kronotrop“ wird der Kaffee nach eigenen Verfahren geröstet und auf verschiedenste Arten zubereitet. 
- „Coffeetopia“: Hobyar, Arpacılar Cd. No:8, Fatih, Türkei 
Das von wahren Vorreitern der Kaffeeszene Istanbuls kreierte Kaffee direkt zwischen den großen Attraktionen Gewürzbazaar und Sultan-Ahmet-Moschee ist optimal für eine Stärkung für müde Touri-Füße.

Mehr

DESTINATIONS MARKETING

Das Thema Essen & Trinken bekommt einen immer höheren Stellenwert. Nicht nur im Alltag der Menschen, sondern auch auf Reisen. Diese Entwicklung haben auch Destinationsmarketing-Unternehmen wie visitBerlin und Hamburg Tourismus erkannt. Auf den Internetseiten der beiden Tourismus-Portale sind ausgefallene Essensempfehlungen und schöne Bilder von veganem Essen und anderen bunten Gerichten zu finden. Mit der Stadt Berlin haben wir 2017 sogar ein eigenes Berlin PopUp Restaurant konzipiert. Unter der Flagge „Pop into Berlin“ haben wir besondere Orte wie Fabriketagen oder leere Lagerhallen innerhalb Deutschlands für jeweils eine Woche in temporäre Berlin Restaurants verwandelt, um dadurch die Hauptstadt als kulinarische Metropole zu bewerben.

 

Wer hätte gedacht, dass das Thema Food Teil eines Destinationsmarketingplans werden könnte. Vor allem bei der deutschen Küche war noch bis vor einigen Jahren nicht daran zu denken, dass diese als Werbeträger dienen kann. Durch seine Nähe zu den unterschiedlichen Kulturen der Menschen, die hinter dem Essen stehen und auf Grund seiner guten Visibilität, ist das Thema Essen & Trinken prädestiniert, um Emotionen zu transportieren, was im Marketing ein wesentlicher Grundsatz ist.

 

Das Thema Essen & Trinken gehörte 2017 zu den beliebtesten Instagram Themen  und wird auch im Event Bereich gerne als „Mittel zum Zweck“ benutzt. Beispiele sind Dinner Event Konzepte wie „Pret a diner“, die Marken wie Audi oder Lufthansa kommunizieren. Ein wesentlicher Unterschied zu andern Emotionsmittlern ist, dass man beim Eventmarketing im Bereich Food nicht wirklich schummeln kann. Selbstverständlich gibt es auch beim Thema Essen den Fall „mehr scheinen als sein“. Allerdings muss ein erfolgreiches Marketing Event, welches sich auf den Bereich Essen stützt, auch schmecken. Dadurch ist der Koch wesentlicher Bestandteil eines Werbeprozesses. Ihm wird, neben dem guten Geschmack, allerdings auch eine besondere Erscheinung und eine im besten Fall einmalige Story hinter dem Essen abverlangt.  Ein authentischer Event ist also immer ein Hand in Hand zweier Kreativer, zum einen dem Koch und zum anderen dem Werber. Dies ist auch Schwerpunkt der Agentur BARK, die mit dem Partnerunternehmen Barkin’Kitchen eben diese Nische bedienen kann. 

 

Das Thema Essen & Trinken bietet sich also gut an, um Destinationen zu bewerben, da länderspezifische Gegebenheiten aufgegriffen werden können und diese dem Kunden im wahrsten Sinne des Wortes einverleibt werden können. Hinzu kommt, dass bei der Urlaubsplanung das  Essensangebot bei der Wahl einer Destination eine wesentliche Rolle spielen kann. In der Schweiz sind es laut Statistik sogar 47% der Befragten. Durch gezielte Integration von Botschaften, Logos oder Hashtags, kann eine besondere Werbeveranstaltung wie das oben beschriebene Projekt „Pop into Berlin“ kreiert werden. Wichtig ist hierbei zu beachten, dass, wenn sich diese Werbemaßnahme auf ein Event stützt, dies auch nachhaltig zu gestaltet werden muss. Dazu kann das Event, samt Vorbereitung, Insider-Informationen und Gästefeedback, fotografisch oder per Video festgehalten werden. Diese Dokumentation wird dann im Nachgang durch gezielte Kommunikation noch mehr Aufmerksamkeit generieren und auch für Content genutzt. Die Themen Essen & Reisen sind beide emotional aufgeladene Themen, die sich gegenseitig gut ergänzen. Beide begründen ihre Faszination als Statussymbol, bedienen aber eben auch den Drang nach besonderen Ereignissen in einer zunehmend erlebnisorientierten Gesellschaft.

Mehr